Zakochana w kuchni

menu

MĄKA

W przypadku naszej diety używamy mąki z pszenicy 2ab (kupisz ją w internecie). Mam jednak nadzieję, że po leczeniu wciąż będziecie piec własne chleby już na pszenicy, orkiszu i życie.

WODA

idealnie byłoby używać dobrej jakości wody niechlorowanej. Zarówno do hodowli, dokarmiania zakwasu jak i potem pieczenia chleba. Nie popadajmy jednak w obłęd i nie kupujmy od razu Perlage  Jeśli nasza kranówka jest znośna, to używajmy jej po przegotowaniu. Ja korzystam w domu z filtru Brita i taką wodę używam także do pieczenia. Temperatura wody nie może przekraczać 40°C, ciepła (około 36°C) wymieszana z mąką w temperaturze pokojowej pozwoli osiągnąć optymalną temperaturę do fermentacji.

TEMPERATURA

fermentacja lubi ciepło. Temperatura ma zasadnicze znaczenie najpierw przy hodowli zakwasu (w nieodpowiedniej albo drożdże się nie rozwiną (za zimno) , albo bakterie i cała reszta "zdechnie" (za gorąco), a potem przy wyrastaniu ciasta chlebowego.

W zasadzie każdy etap fermentacji wymaga innej temperatury (często różnej o jeden dwa stopnie) co umożliwi lepszy rozwój danej grupy bakterii. To w teorii, w praktyce da się wyhodować zakwas w domu na stole.

Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 28°C.

Wspomóc się możemy ustawiając pojemnik w sąsiedztwie kuchenki, zimą - kaloryfera, a nawet w piekarniku (nagrzewamy piekarnik do 30°C, wstawiamy zakwas, wyłączamy grzanie i zostawiamy włączona żarówkę).

Właśnie dlatego, że fermentacja spowalnia przy niższej temperaturze, nieużywany w danym momencie zakwas przechowujemy w lodówce. Nieefektywne byłoby przygotowywanie zakwasu od zera za każdym razem gdy pieczemy chleb (wymaga to czasu, poza tym młody zakwas jest po prostu słaby), więc mamy niewielką ilość w słoiku i dokarmiamy ją odpowiednio (o tym wkrótce).

CZAS

Zakwas potrzebuje czasu. Ciasto chlebowe  nie urośnie nam w godzinę jak przy użyciu drożdży przemysłowych. Procesy zachodzące w czasie fermentacji to o wiele więcej niż sam wzrost ciasta.

Bakterie trawią one cukry proste (pochodzące ze skrobi zawartej w mące). W tym procesie produkują dwutlenek węgla oraz kwas mlekowy i octowy. Drożdże także trawią cukry proste, produkując dwutlenek węgla i alkohol. Wpływa to zarówno na smak chleba jak i jego walory zdrowotne, taki wypiek jest zdrowszy dla naszych brzuszków.   Ten proces wymaga czasu. Czas jest najmniej stałym parametrem w recepturach chlebowych.

To po jakim czasie zakwas a później chleb wyrośnie, zależy od  temperatury otoczenia, od siły naszego zakwasu, proporcji zakwasu do nowej porcji mąki. Dlatego przy hodowaniu zakwasu a później pieczeniu chleba potraktujcie podany czas orientacyjnie, a przede wszystkim skupcie się na obserwacji zakwasu. Jeśli ma podwoić, potroić objętość to czekamy jak to nastąpi i nie ma znaczenia czy potrwa to 10, 12 czy 14 godzin.

SKĄD WZIĄĆ ZAKWAS ?

1/ możecie kupić w internecie gotowy zakwas z mąki 2ab,

Proste, szybkie, a lektura tego  wpisu przyda Wam się do dalszego przechowywania i dokarmiania zakwasu.

2/ możecie dostać od kogoś z okolicy (jest mapa zakwasów, ludzie dzielą się swoimi, możecie spytać na lokalnych grupach na fejsie)

Nawet jeśli nie będzie to zakwas z mąki 2ab możecie użyć odrobinę (na koniec łyżeczki) i w ten sposób szybciej wyhodować zakwas na mące 2ab. Dalej postępujecie jak przy karmieniu zakwasu.

3/możecie wyhodować zakwas 2ab od zera - do czego Was zachęcam- satysfakcja i doświadczenie nie do przecenienia.

HODUJEMY ZAKWAS
czego potrzebujesz:
- cierpliwości
- mąki 2ab
- wody w temperaturze pokojowej

- słoika z pokrywką

- ciepłego miejsca w którym zakwas będzie rósł

dzień 1.
20g mąki mieszamy dokładnie z ciepłą wodą  (ok.20g) aby otrzymać dość gęstą papkę, konsystencji ciasta na racuchy, bądź kwaśnej śmietany. Słoik przykrywamy pokrywką.
Zastawiamy w cieple na 24 godziny.

Po 12 godzinach dobrze jest to dokładnie wymieszać, tak, aby powstały pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju.

dzień 2.
Następnego dnia dodajemy 20g mąki i wody (około 20g), do uzyskania konsystencji jak wyżej, mieszamy i odstawiamy. Słoik przykrywamy pokrywką.
Po 12stu godzinach znów mieszamy.

dzień 3.
Następnego dnia dodajemy 20g mąki i wody (około 20g), do uzyskania konsystencji jak wyżej, mieszamy i odstawiamy. Słoik przykrywamy pokrywką.
Po 12stu godzinach znów mieszamy.

dzień 4.

Powinniśmy zacząć widzieć już pierwsze efekty fermentacji. Pęcherzyki powietrza w mieszaninie.

Odrzucamy połowę zakwasu a do reszty dodajemy  25g mąki i wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej, mieszamy i odstawiamy na 12 godzin.

Po 12h powinniśmy widzieć, że zakwas wyraźnie zwiększył swoją objętość. Jeśli nadal nic się nie dzieje – nie martwcie się. Zostawcie go na kolejne 12h i dopiero zróbcie kolejny krok.

Jeśli wszystko idzie dobrze, zostawiamy 30g zakwasu, wyrzucamy resztę. Dokarmiamy zakwas 70g mąki i wody. Odstawiamy na 12h.
W tym czasie zakwas powinien podwoić, a nawet potroić swoją objętość.
 

dzień 5.
i już !, gratuluję! - masz własny zakwas gotowy do pierwszego wypieku

jeśli wszystko przebiegło prawidłowo jesteś szczęśliwym posiadaczem wyhodowanego zakwasu.

Z podanego przeze mnie schematu otrzymasz 170g zakwasu (150g będzie Ci potrzebne do wypieku chleba, resztę odłożysz do lodówki na kolejne wypieki)
Przez kolejne dni możemy zaobserwować zmianę w wyglądzie i zapachu naszej mieszaniny:
- powinny pojawić się wyraźne pęcherzyki powietrza, co powoduje wzrost ciasta
- całość powinna pachnieć przyjemnie i lekko kwaśno.

Wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość która będzie naszym „starterem” , zaczątkiem do następnych wypieków. Należy go przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go, skracamy sobie czas oczekiwania przy następnym pieczeniu, nie hodujemy od zera zakwasu na każdym razem.
 

PRO TIP:

1/ Odrzuty zakwasu z karmienia możecie wykorzystać dodając do naleśników, penkejków, bułek drożdżowych.

2/ żeby sobie ułatwić obserwację wzrostu zakwasu na słoiku możesz narysować flamastrem kreskę oznaczając poziom po karmieniu, albo założyć     w tym miejscu gumkę recepturkę.

3/ ja nie ważę ilości dodawanej wody, zawsze staram się osiągnąć konsystencję gęstej śmietany.

PRZECHOWYWANIE ZAKWASU

Wyhodowany zakwas możemy przechowywać w lodówce. Zakwas stojący w temperaturze pokojowej ma dość duży apetyt i kiedy zje już wszystko (a trwa to mniej więcej dobę) zaczyna powoli obumierać. Robi się coraz bardziej kwaśny, pachnie okropnie, często też pleśnieje i nadaje się już tylko do wyrzucenia. Dlatego, po odebraniu odpowiedniej porcji zakwasu która będzie starterem do wypieku, resztą wstawiamy zawsze do lodówki. Zakwas przechowywany w lodówce wytrzymuje 1-2 tygodnie bez karmienia.
Wystarczy naprawdę mała ilość zakwasu (ok 1-2 łyżki) aby zaszczepić kultury zakwasowe na nowo.
Stojąc w lodówce, zwłaszcza dłuższy czas, zakwas zmienia swoje właściwości. Na powierzchni tworzy się lekko żółtawa lub biała skorupka, pachnie mniej kwaśno, a bardziej chemicznie. Nie jest to powód do niepokoju, bo po dokarmieniu (czyli po dodaniu świeżej porcji mąki i wody) i wymieszaniu, wszystko wraca do normy. Takie przechowywanie zakwasu sprawdza się również, kiedy pieczemy tylko od czasu do czasu, np. co parę tygodni.
 

DOKARMIANIE ZAKWASU

Zakwas czyli bakterie i dzikie drożdże zasiedlające mieszaninę mąki i wody potrzebują pokarmu (trawią one cukry proste pochodzących ze skrobi). Gdy zakwas nie ma już pożywienia, tzn. nie "nakarmiliśmy go", zaczyna zjadać sam siebie – zamiast bakterii mlekowych zaczynają dominować bakterie octowe i alkohol. Wtedy pojawiają się problemy, zakwas zaczyna pachnieć chemicznie a w końcu umiera,

Zasada jest prosta- im cieplej tym mikroby szybciej pracują i "zjadają" to co dostały, żeby spowolnić ten proces trzymamy zakwas w lodówce pomiędzy pieczeniem kolejnego chleba.

Karmienie:
Słoik z zakwasem wyjmujemy z lodówki, czekamy aż się trochę ociepli w temperaturze pokojowej, usuwamy wierzchnią warstwę, zostawiając niewielką ilość zakwasu. Dodajemy 1-2 łyżki świeżej mąki i tyle samo wody, całość mieszamy. Ja daję proporcje tak by otrzymać gęstości kwaśnej śmietany, lub ciasta na racuchy. Zostawiam w cieple na około 12 godzin, zakwas powinien podwoić/potroić objętość. Dodajemy znów 1-2 łyżki świeżej mąki i tyle samo wody, mieszamy i chowamy do lodówki.

Aktywowanie zakwasu przed pieczeniem

Słoik z zakwasem wyjmujemy z lodówki, czekamy aż się trochę ociepli w temperaturze pokojowej, usuwamy wierzchnią warstwę, zostawiając niewielką ilość zakwasu. Dodajemy 1-2 łyżki świeżej mąki i tyle samo wody, całość mieszamy. Ja daję proporcje tak by otrzymać gęstości kwaśnej śmietany, lub ciasta na racuchy. Zostawiam w cieple na około 12 godzin, zakwas powinien podwoić/potroić objętość.

 Dodajemy kolejną porcję mąki i wody – jeśli chcemy otrzymać 150g zakwasu do wypieku chleba dodajmy 70g mąki i wody.

Mieszamy, odstawiamy na około 12 godzin. Gdy zakwas potroi objętość możemy użyć go do wypieku.

Pozostałą część dokarmiamy (dodajemy znów 1-2 łyżki świeżej mąki i tyle samo wody, mieszamy) i chowamy do lodówki.

Uwaga:

1/do pieczenia chleba zawsze używamy aktywnego zakwasu. Czyli takiego który został dokarmiony ok 6-18 godz. wcześniej, i w tym czasie przyrósł 2,3 razy.

2/ ja przechowuję w lodówce zakwas w ilości 1-2 łyżek, w małym słoiczku. Nie widzę sensu większych ilości, które do dokarmiania potrzebują większych porcji mąki, zwłaszcza że do wypieku chleba musimy i tak zakwas dokarmić i aktywować. Wystarczy naprawdę mała ilość zakwasu (1-2 łyżki) aby zaszczepić kultury zakwasowe na nowo.

INFORMACJE DODATKOWE: (ponieważ pojawiają się pytania z Waszej strony, będę sukcesywnie uzupełniać tę sekcję)

1/ mit drewnianej łyżki

Możecie mieszać zakwas łyżką metalową, bez obaw, nie zabijecie go. Niemniej jednak zgodne ze sztuką jest używanie drewnianej łyżki. Ponieważ zakwas to środowisko kwaśne bardziej zwracałabym uwagę na miski do wyrastania i formy do pieczenia, gdzie zakwas i ciasto spędzają długie godziny. Nie przechowujcie zakwasu w plastikowych pojemnikach, używajcie szklanych słoików. Idealnie jeśli miski też byłyby szklane. Zainwestujcie w dobrej jakości foremkę do pieczenia, będziecie mieć gwarancję bezpieczeństwa i spokoju że ciasto się nie przyklei. Najlepsze to formy szklane, kwasoodporne, ze stali nierdzewnej.

2/ wyparzanie naczyń

Jedyną sytuacją w jakiej obowiązkowo należy wyparzyć naczynie jest moment gdy w zakwasie rozwinęłaby się pleśń. Wtedy całośc wyrzucamy, naczynia myjemy i wyparzamy.

Masz pytania lub jakiś problem- napisz! Chętnie pomogę.

Będzie mi miło jeśli oznaczysz mnie w swoich relacjach, lub prześlesz zdjęcia swoich wypieków 

Enjoy, Wasza Zakochana 

Z zakwasem jest tak że jednym udaje się za pierwszym razem, i powiedzą "to nic skomplikowanego" a inni rezygnują po kilku nieudanych próbach. Mam nadzieje że lektura tego wpisu sprawie, że niezależnie czy już próbowałaś/eś czy nie, uznasz że zakwas to nic skomplikowanego.

Ja "zamordowałam" dwa zakwasy zanim wyhodowałam ten który jest ze mną do dziś (kilkanaście lat)- popełniłam "szkolne" błędy, ale że jestem uparta to czytałam, szukałam i... udało się .

każde ludzkie działanie jeśli ma być efektywne powinno bazować na wiedzy: musimy wiedzieć co robimy i po co to robimy

Jeśli próbujecie zrobić zakwas po raz kolejny i wciąż nie ma efektu, pewnie coś jest nie tak: może temperatura panująca w Waszej kuchni, może niecierpliwość

z jednej strony hodowla zakwasu i pieczenie chleba to nie apteka ani tajemna alchemia czy fizyka kwantowa, Z drugiej jednak strony, zwłaszcza na początku, należy przestrzegać pewnych zasad. Gdy zrozumiemy "jak to działa" i dlaczego, poznamy nasz zakwas i jego możliwości - przyjdzie czas na eksperymenty

Dość opowieści, zaczynamy:

Z naszego punktu widzenia (czyli praktycznego ) zakwas to mąka i woda, plus czas i  odpowiednia temperatura.

Zakwas to wynik naturalnej fermentacji, jest jednocześnie środkiem do spulchniania i zakwaszania ciasta. Zakwas jest wspólnotą różnych maleńkich żyjątek, które są od siebie wzajemnie zależne i chronią się nawzajem. Takie wspólnoty występują w naszym otoczeniu często i w dużych ilościach. W serze, kefirze, kiszonkach, komuchy  itd..

W zakwasie mamy kilkadziesiąt różnych bakterii i drożdży, najważniejsze to: bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego, bakterie produkujące kwas octowy oraz dzikie drożdże. Te ostatnie działają podobnie jak drożdże otrzymywane na skalę przemysłową, czyli wytwarzają w cieście chlebowym gazy, dzięki którym ono wyrasta.

Zakwas od zakwasu może się znacznie różnić. Kultury zakwasowe w zależności od zboża z jakiego powstają oraz od rejonu w jakim ono rosło, będą całkiem inne. Tajemnica tkwi w mikroorganizmach, które znajdują się pod skórką ziarna oraz w powietrzu. Nie można porównywać zakwasu wyhodowanego na drugiej półkuli z zakwasem w Środku Europy, tak jak nie można porównywać smaku zakwasu z pszenicy uprawianej we Francji z zakwasem żytnim z Podlasia.
Jedno jest pewne: każdy zakwas jest niepowtarzalny, ma swoje tajemnicze właściwości, każdy wyhodowany przez nas zasługuje na pielęgnowanie i kultywowanie go, przedłużanie i umilanie mu życia, a nawet nadawanie mu imienia, żeby odróżnić go od innych :) (cytowane za chleb.info.pl)

Możemy wyhodować zakwas z dowolnej mąki – żytniej, pszennej, bezglutenowej (owsianej, ryżowej, gryczanej, jaglanej) a także mąki 2ab. Nas będzie interesował ten ostatni, ale poza niewielkimi różnicami wynikającymi z samej specyfiki danego zboża, sama procedura jest analogiczna.

więcej z tej kategorii

nie przegap nowych wpisów i obserwuj mnie na social  mediach